Nίκος Mάργαρης

«? Αν άκουγες τις ειδήσεις τις ημέρες του χιονιά, θα θεωρούσες ότι το λάχανο είναι το
μοναδικό μας έδεσμα και η ακρίβειά του θα δρούσε στον πληθωρισμό?»

Oι διατροφικές μας συνήθειες

KAI ξαφνικά οι εκφράσεις «σιγά τα λάχανα» και «ζωή και κότα» αναποδογυρίστηκαν και έγιναν
«ζωή και λάχανα» και «σιγά την κότα». Αν άκουγες τις ειδήσεις τις ημέρες του χιονιά, θα
θεωρούσες ότι το λάχανο είναι το μοναδικό μας έδεσμα και η ακρίβειά του θα δρούσε στον
πληθωρισμό. Ποτέ, ομολογώ, δεν πίστευα ότι τα λάχανα μαζί με τα κουνουπίδια και τα άλλα
«κηπευτικά» θα είχαν τόση επίδραση στην οικονομία μας. Ο οποίος πληθωρισμός ―αν
αντιστρέψουμε αυτήν τη λογική― φαίνεται ότι ήταν χαμηλός τους προηγούμενους μήνες, επειδή
τα λάχανα ήταν φθηνά. Ευτυχώς που προλάβαμε την ΟΝΕ, πριν ακριβύνουν τα λάχανα. Όπως
πάντως και να έχει το πράγμα, τα κοτόπουλα έγιναν φθηνότερα από τα λάχανα. Βεβαίως, όταν
θέλεις να μαγειρέψεις κάτι υγιεινό, συνήθως κάνεις ένα συνδυασμό πρωτεϊνών (κρέας,
κοτόπουλο, ψάρι) και λαχανικών. Προϋπόθεση, παλαιότερα, αυτού του συνδυασμού ήταν η
«παράλληλη» (εποχιακή προφανώς!) διαθεσιμότητα.
Το χειμώνα, τα διαθέσιμα λαχανικά, όπως το λάχανο, το κουνουπίδι, το σέλινο, το πράσο,
είναι λίγα. Είναι λογικό, επομένως, αυτή την εποχή να κάνουμε τους συνδυασμούς τους
οποίους επιτρέπει η διαθεσιμότητα των τροφών. Δηλαδή, χοιρινό (αυτό που σφάξαμε τα
Χριστούγεννα με τα «χοιροσφάγια») με σέλινα, με πράσα, με λάχανο, με κουνουπίδι. Δεν
προσθέτω ιδιαίτερα τις πατάτες, επειδή είναι «διαθέσιμες» όλο το χρόνο.
Το χειμώνα είχαμε και το μοσχαρίσιο κρέας (γράφω «είχαμε», γιατί με τις τρελές αγελάδες
μειώσαμε δραστικά την κατανάλωσή του), το οποίο ήταν διαθέσιμο σε μεγαλύτερο ή μικρότερο
βαθμό όλο το χρόνο. Όμως, στο μαγείρεμά του δε φαίνεται να υπάρχει η «εξειδίκευση» που
υπάρχει με το χοιρινό. Σαφέστατα, όμως, η ποικιλία είναι σχετικά περιορισμένη, παρόλο που
εδώ προστίθενται τα κρεμμύδια, μια και το μοσχάρι στιφάδο δεν είναι και σπάνιο. Όμως,
γιατί να μην υπάρχει ως κοινό έδεσμα χοιρινό στιφάδο, παρόλο που υπάρχουν διαθέσιμα
κρεμμύδια, περίπου όπως οι πατάτες, όλο το χρόνο;
Ας δούμε όμως ξεχωριστά την περίπτωση του κοτόπουλου. Παλαιότερα, με εξαίρεση την άνοιξη,
οι κότες και τα κοκόρια ήταν διαθέσιμα όλο το χρόνο. Την άνοιξη είναι η περίοδος που
παλαιότερα γεννούσαν τα αυγά. Τούτο σημαίνει ότι εν ονόματι ενός άλλου προϊόντος ―των
αυγών― ήταν λογικό να μην τρώμε τις κότες. Το ίδιο ισχύει και για τα ―λίγα, ούτως ή
άλλως― κοκόρια, τα οποία ήταν απαραίτητα για την παραγωγή «γόνιμων» αυγών. Τα οποία θα τα
κλωσούσαν οι κότες αργότερα, προκειμένου να κάνουμε την παραγωγή των νέων κοτόπουλων.
Νεαρά, λοιπόν, τα κοτόπουλά μας το καλοκαίρι (σήμερα αυτά που τρώμε έχουν ηλικία περίπου
50 ημερών), πράγμα που σημαίνει και τρυφερά και νόστιμα. Εδώ είναι λογικό και πάλι να
γίνονται συνδυασμοί με τα καλοκαιρινά ζαρζαβατικά, όπως οι μπάμιες και τα φασολάκια. Στις
μελιτζάνες, όμως, άλλο καλοκαιρινό ζαρζαβατικό, κάπου μπερδεύομαι στο συνδυασμό τους με
το κοτόπουλο και το ίδιο συμβαίνει και με το άλλο καλοκαιρινό λαχανικό, τα κολοκυθάκια.
Γενικά το κοτόπουλο με μπερδεύει. Θεωρώ αναμενόμενο να μην το κάνουμε με μαρούλια
φρικασέ, γιατί τα μαρούλια είναι κυρίως ανοιξιάτικα, οπότε δε «συνέφερε» να τα
συνδυάσουμε με τα κοτόπουλα, επειδή την άνοιξη τα κοτόπουλα είναι «χρήσιμα» για την
αναπαραγωγή και για τα αυγά. Αλλά, γιατί άραγε, ενώ είναι και χειμωνιάτικη τροφή, δεν τα
μαγειρεύουμε με κανένα λαχανικό το χειμώνα; Γιατί μη μου πείτε ότι έχετε ποτέ θεωρήσει ως
κοινή τροφή το κοτόπουλο με σέλινα, με πράσα, με λάχανα, με κουνουπίδια;
Παλαιότερα, η κότα ήταν πανάκριβο και δυσεύρετο έδεσμα. Δεν ήταν τυχαία η έκφραση «ζωή
και κότα». Από την άλλη, κανένας δε θεωρούσε τα λάχανα ως μια ιδιαίτερα γευστική και άξια
λόγου τροφή. Μη μου πείτε ότι ύστερα από αυτά δε σας ήρθε στο μυαλό η έκφραση «σιγά τα
λάχανα». Λέτε, επομένως, ο μη συνδυασμός της κότας με λάχανο να μην ήταν το χαράμισμα του
ακριβού σε σχέση με το άνευ αξίας λάχανο; Γεγονός που ανατράπηκε με το χιονιά;
Γιατί, άραγε, από τη στιγμή που και τα χοιρινά υπάρχουν σήμερα σχεδόν όλο το χρόνο δεν
αναπτύχθηκαν και άλλοι συνδυασμοί; Ιδιαίτερα, αν λάβουμε υπόψη και τις νέες
διαθεσιμότητες των λαχανικών βαθιάς καταψύξεως; Συμβαίνει, άραγε, κάτι το ιδιαίτερο, το
οποίο δεν επιτρέπει την παρασκευή φαγητών του είδους χοιρινό με μπάμιες ή φασολάκια;
Αλλά και στα γιδοπρόβατα τα πράγματα άλλαξαν. Έτσι, με νέου τύπου τεχνικές γονιμοποίησης
έχουμε αρνάκι και κατσικάκι Οκτώβριο και Νοέμβριο. Παρ? όλα αυτά, μη μου πείτε ότι έχετε
φάει πολλές φορές αρνί με λάχανο ή με σέλινο. Ιδιαίτερα με το δεύτερο, οι περισσότεροι
―και ίσως να έχουν δίκιο― λένε ότι έχει σχέση και με τον αρωματισμό του φαγητού. Γιατί,
επομένως, δεν κάνουμε το αρνί, που συχνά έχει μια βαριά μυρωδιά, με σέλινο;
Μήπως, τελικά, το γεγονός ότι δεν κάνουμε κοτόπουλο με λάχανο, χοιρινό με μπάμιες και
αρνί με σέλινο είναι απλώς ένα «ταμπού», που προϋπήρξε, επειδή κάποια προϊόντα δε
συμβάδιζαν εποχιακά; Όταν στα βαθιάς καταψύξεως λαχανικά βρίσκεις τα πάντα όλες τις
εποχές και στα κρεατικά συμβαίνει το ίδιο, γιατί να μη δοκιμάσουμε νέες συνταγές και
γεύσεις; Γιατί να μη μαγειρέψουμε το κοτόπουλο με πράσα και σέλινα, το χοιρινό με
φασολάκια και το αρνί με κουνουπίδι ή και με συνδυασμό ακόμη και περισσότερων του ενός
λαχανικών; Συχνά θεωρούμε ότι μια γεύση είναι αδύνατον να ταιριάξει με κάποια άλλη. Για
παράδειγμα, δύσκολα θα τρώγαμε φαγητό που έχει μέσα ψάρι με κοτόπουλο. Από την άλλη, όταν
φάμε παέλια, αντιλαμβανόμαστε ότι η αίσθηση «αυτό δεν πάει με αυτό» ίσως να μην
αντικατοπτρίζει την πραγματικότητα. Και ότι τα πάντα μπορούν να ταιριάξουν!_ N. M.